Mroźnia szokowa a proces obniżania temperatury produktów

W miejscach, gdzie przechowuje się większe ilości żywności, utrzymanie niskiej temperatury jest tylko jednym z elementów całego procesu. Równie istotne są sposób załadunku, kolejność wprowadzania partii a także czas, przez jaki produkty pozostają oprócz chłodzonym pomieszczeniem. Komory mroźnicze używa się do przechowywania produktów, które zostały uprzednio odpowiednio zamrożone.

Ich praca odbiega zatem od urządzeń przeznaczonych do szybkiego obniżania temperatury świeżych towarów. Przy zwyczajnym użytkowaniu szczególne znaczenie ma organizacja przestrzeni. Opakowania ustawione zbyt ciasno mogą ograniczać przepływ powietrza, natomiast pozostawienie zbyt dużych, przypadkowych odstępów może utrudniać racjonalne wykorzystanie miejsca. W praktyce sposób rozmieszczenia towaru powinno się zaimplementować do konstrukcji urządzenia oraz kategorii przechowywanych produktów, ponieważ różne kształty i wielkości opakowań wpływają na warunki panujące wewnątrz.

Jeszcze inne wymagania pojawiają się na etapie szybkiego zamrażania. Mroźnia szokowa jest przeznaczona do intensywnego odbierania ciepła z produktu w relatywnie niezbyt długim czasie. Nie oznacza to natomiast, że wystarczy ustawić najniższą dostępną temperaturę i pozostawić cały proces bez testom. Znaczenie ma temperatura produktu przed rozpoczęciem zamrażania, jego grubość, masa, skład a także rodzaj zastosowanego opakowania. Duży, zwarty produkt będzie oddawał ciepło wolniej niż niewielkie porcje rozmieszczone w cienkiej warstwie. W praktyce różnice te są wyraźne, dlatego czas procesu powinien wynikać z rzeczywistych warunków, a nie wyłącznie z ogólnego założenia. Przy ocenie stopnia zamrożenia warto także brać pod uwagę temperaturę wewnątrz produktu. Powietrze w komorze może osiągnąć określoną wartość wcześniej niż środek znajdującego się w niej towaru.

Na przebieg chłodzenia wpływają także czynności, które na 1szy rzut oka nie wydają się powiązane z samym urządzeniem. Jedną z nich jest częstotliwość otwierania drzwi. Przy każdym otwarciu do środka dostaje się cieplejsze powietrze zawierające wilgoć, która przy niskiej temperaturze może osadzać się w postaci szronu. Jeśli drzwi pozostają otwarte długo albo są używane bardzo często, warunki pracy mogą się edytować, a układ chłodniczy musi ponownie obniżyć temperaturę po wymianie powietrza. Z tego powodu warto uprzednio przygotować towar do załadunku i ograniczać liczbę niepotrzebnych operacji. Na prawdę istotna jest także kontrola stanu technicznego elementów mających wpływ na przepływ powietrza. Zabrudzenia, oblodzenie czy niewłaściwe rozmieszczenie towarów mogą powodować lokalne różnice temperatur, których nie za każdym razem można zauważyć na bazie jednego odczytu.

Osobnym zagadnieniem pozostaje zdarzenie od zamrażania do długotrwałego składowania. Po zakończeniu procesu prowadzonego w mroźni szokowej produkt powinien trafić do warunków odpowiednich dla dalszego przechowywania, a sposób utworzenia tej czynności ma znaczenie dla utrzymania uzyskanej temperatury. Przy większej liczbie partii pomocne jest prowadzenie prostych zapisów dotyczących czasu rozpoczęcia i zakończenia procesu, temperatury oraz miejsca składowania. Ułatwia to postanowienie, jak długo dana partia pozostawała w konkretnych warunkach. Warto także pamiętać, że obciążenie urządzenia zmienia się wraz z ilością wprowadzanego towaru. Parametry obserwowane przy niewielkim wsadzie nie muszą odpowiadać tym, które wystąpią podczas pełnego załadunku. Dlatego przy organizowaniu pracy trzeba uwzględniać rzeczywistą wielkość partii, sposób jej ułożenia a także czas niezbędny na przejście pośród poszczególnymi etapami chłodzenia i przechowywania.

Więcej: używane chłodnie.